לעתים קרובות אנשים מניחים שיין לבן עשוי מענבים לבנים ואילו יין אדום עשוי מענבים אדומים. האחרון, לעומת זאת, קצת יותר מסובך.
למידע נוסף בנושא של יקב פתוח בשבת ותהליך הייצור של יין לבן באפשרותך לבדוק ב- meshekofir.co.il

אם אנו למדים משהו על ייצור יין לבן

אנו מקבלים תובנה כיצד מייצרים יין לבן מיין אדום. תהליך ייצור היין הלבן ממיץ הענבים שונה מאוד מהתהליך המייצר יינות אדומים. אם תסתכלו על האופן שבו מייצרים יינות לבנים תגלו שהם גם שונים מאוד מיינות אדומים.

ההבדלים החשובים ביותר הם זמן המגע של העור

ערך ה- pH האידיאלי, טמפרטורת התסיסה, זמן ההבשלה, השימוש באלון והשימוש בתסיסה מלולקטית. גורמים אחרים משפיעים על איכות היין ואחסון נכון אינו מבטיח איכות. גם הטעויות הקטנות או הקטנות ביותר יכולות לשלוט בטעם ולהרוס יין טוב.

כל ההיבטים של ייצור היין נשלטים לייצר יין איכותי

למשתנים כמו מהירות לחיצת הענבים, הטמפרטורה ותזמון התסיסה וההבשלה, כמות הסוכר והחומציות בענבים וכמות הגופרית הדו-חמצנית שנוספה במהלך התסיסה, יכולה להיות השפעה רבה על איכות הענבים. יין מוגמר. גורמים נוספים שיכולים להשפיע על האיכות הם הענבים עצמם, אופן הקציר שלהם, הטיפול הנכון בענבים בתהליך התסיסה והיבטים אחרים בייצור היין.

יש הבדל גדול בין יין לבן לאדום בכל הנוגע לייצור יין ולתהליך ההפצה

בייצור יין אדום הענבים נלחצים לעיסה של מיץ ענבים, עיסה וקליפות בטחנה בטחנה. לאחר התסיסה של המחית, הצבעים המשוחררים מהעור על הענב מועברים לנוזל. יין לבן, עשוי מגרעינים וקליפה יציבה, מופרד ממיץ הענבים בכדי למנוע כניסת טאנינים, צבע ונזילה ליין. מצד שני, יין אדום מיוצר כאשר הגרעינים והקליפות נשארים במגע עם מיץ ומעניקים לו טאנין, ארומה וצבע נוספים.

כאשר מייצרים יין מתוק, היינן יכול לעצור את תהליך התסיסה כדי למנוע הסבה של כל הסוכר. במהלך התסיסה הסוכר הופך לאלכוהול, וכתוצאה מכך יין יבש.

הענבים מועמסים ומועברים על גבי מסוע למיכל ושם הם נשאבים לכלי תסיסה

יינות אדומים מותססים דרך קליפתם, בעוד יינות לבנים נלחצים כדי להפריד מיץ מהקליפות לפני התסיסה. לאחר הלחיצה שומרים על היין חם עד שארית המיץ ביין הופך לאלכוהול ופחמן דו חמצני.

ניתן לייצר יינות לבנים מענבים אדומים

אך הדבר נעשה על ידי הסרת המיץ שלו במגע מינימלי עם הקליפות. יינות רוזה עשויים ממיץ ענבים אדום שיכול להישאר במגע עם קליפות כהות ולקבל צבע ורוד, ואילו שמרטור וסייג'ן משלב יינות אדומים ליינות לבנים.

בתחילת התסיסה הראשונית מוסיפים שמרים לתירוש היין האדום

אשר על ידי השמרים הסביבתיים נמצא באופן טבעי באוויר הענבים. בשלב זה הענבים מקבלים דו תחמוצת הגופרית כדי לעצור את קלקול החיידקים לפני תחילת התסיסה. הענבים ליין לבן נבצרים מוקדם יותר מאשר יין אדום. הסיבה לכך שאפשר להשתמש בקליפות ענבים אדומים אינה משמשת בתסיסה מכיוון שהם אחראים לצבע.

הענבים האדומים אינם נלחצים במהלך התסיסה. ענבים לבנים מובאים לבית בד יין שבו מעט מגע בין עור הענבים למיץ. במקרה של הוורד שמתחיל כיין אדום המיץ נלחץ לפרי לאחר מגע קצר עם העור.

הפרדת מיץ מיץ הענבים הלבנים מומר ליין לבן לפי הצורך כאשר מפרידים את המיץ על ידי ריסוק מהקליפות והזרעים

על מנת להגביר את מיצוי הארומה, הקליפות הלבנות יכולות להישאר 12-24 שעות במגע עם המיץ, מה שמגביר את מיצוי הצבעים. בחלק מהמקרים, הכורמים מחליטים להשאיר את המיץ והקליפות במגע לפני שהם לוחצים את הענב כולו או טוחנים ומדחיקים אותו. הגורם המבדיל המפריד בין ייצור יין לבן ליין אדום הוא היעדר קליפות ענבים במהלך תהליך התסיסה. לא כל הענבים המשמשים לייצור יין לבן חסרים צבע או פיגמנטציה של העור. למעשה, כיום שני זני הענבים המפורסמים ביותר המיוצרים על ידי יין לבן בשוק הם ענבים בהירים יותר מענבים בשלים בעלי צבע עור אדום ואדום. לאחר שהענבים הלבנים נקצרים, הם מוציאים את הגבעולים ולוחצים אותם בבית בד. עבודה כאוטית זו הכרחית מכיוון שאיש אינו יכול לפצל את מיצי הפירות הבודדים. תהליך הפרדת המיץ השקוף מהגבעול והקליפה מבטיח כי מיצוי צבע מינימלי ותרכובות אחרות במהלך התסיסה.

הצבע העמוק והטאנינים מקורם בעור הענבים

והמגע בין העור לתסיסה הוא שמעניק ליין האדום את גווני האודם והנופך ואת תחושת הפה הטאנית. צבע עור הענבים אינו צריך להגיע מהענב כמו בייצור יין אדום על מנת לייצר יין לבן. מאפיין שאינו רצוי ביין לבן הוא שהיינן לוחץ על הענבים במהלך התסיסה כדי להסיר את העור. ההשפעות של החלטות ייצור אלה הן עמוקות והטיפול במגע העור, התסיסה המלולקטית, ההזדקנות והכלים ממלאים תפקיד מפתח בסגנון הסופי של היין הלבן. מכיוון שיינות מושפעים משיטות הייצור שלהם, אופיים הוא מראה מונחה-תהליכי לשרדונה שמנת וחמאתי.

ישנם חמישה שלבים בסיסיים של תהליך ייצור היין

החל בקציר ובקציר. ענבים לבנים עוברים בדרך היינולוגית מהבציר ועד למסירה לכרם. היינן מתחיל את תהליך התסיסה שלהם בכרם, שם הבשלות הסופית של הענבים קובעת את אופיו, חומציותו וגופו של היין.

יין אדום מיוצר על ידי חירום העיסה מענבים אדומים ושחורים ותסיסה מתרחשת בקליפות הענבים

כדי להעניק לו את צבעו. יין לבן מיוצר גם על ידי תסיסה של המיץ שמתקבל על ידי לחיצה וריסוק הענבים כדי לחלץ את המיץ אך הקליפות מוסרות כדי למלא תפקיד נוסף.

זוהי תוכנית פשוטה הממחישה את התהליכים השונים לייצור יין לבן ואדום. בפינה השמאלית העליונה משתמשים בענבים האדומים והלבנים ליין לבן והגבעולים נלחצים לפני שהם מונחים בבית הבד האופקי כדי לרסק אותם.